Trong nhiều năm, bia thường được nhìn nhận như một loại đồ uống giải khát mang tính xã hội, ít khi được xếp ngang hàng với các sản phẩm thực phẩm “nhạy cảm” như sữa, thịt hay thủy sản. Tuy nhiên, dưới góc nhìn chuyên môn của quản lý chất lượng (QA), đây là một quan niệm tiềm ẩn rủi ro lớn. Trên thực tế, bia là sản phẩm thực phẩm lên men có mức độ nhạy cảm cao, bởi nó hội tụ đồng thời ba yếu tố rủi ro: tỷ lệ nước lớn, quá trình sinh học phức tạp và vòng đời lưu thông dài.
Thứ nhất, nước – thành phần chiếm hơn 90% thể tích bia – là nguồn mang mối nguy phổ biến nhất. Nếu hệ thống xử lý nước không đạt chuẩn, các rủi ro về kim loại nặng (chì, asen), nitrat hoặc vi sinh tồn dư có thể xâm nhập vào sản phẩm. Đặc biệt, các mối nguy này không thể phát hiện bằng cảm quan, nhưng sẽ bị phát hiện ngay khi sản phẩm được kiểm nghiệm tại phòng thí nghiệm độc lập của nhà nhập khẩu.
Thứ hai, quá trình lên men khiến bia phụ thuộc trực tiếp vào hoạt động của vi sinh vật. Ngoài nấm men có lợi (yeast), môi trường giàu dinh dưỡng của dịch nha (wort) cũng có thể trở thành điều kiện lý tưởng cho vi sinh vật gây hại như Lactobacillus hoặc Pediococcus nếu quy trình không được kiểm soát bằng HACCP. Những vi sinh này có thể gây chua hóa chậm, biến mùi hoặc giảm nghiêm trọng hạn sử dụng thực tế của sản phẩm.
Thứ ba, rủi ro hóa học trong sản xuất bia thường đến từ dư lượng chất tẩy rửa trong hệ thống vệ sinh thiết bị (CIP), hoặc độc tố vi nấm (mycotoxin) tồn dư trong malt và ngũ cốc. Đây là nhóm rủi ro đặc biệt nguy hiểm vì ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng và có thể khiến sản phẩm bị cấm lưu hành tại thị trường EU.
Vì vậy, trong bối cảnh ngành đồ uống ngày càng bị giám sát chặt chẽ, an toàn thực phẩm không còn là yêu cầu tuân thủ tối thiểu, mà trở thành năng lực cạnh tranh cốt lõi. Các thương hiệu bia hiện đại buộc phải dựa vào những nhà máy OEM có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đạt chuẩn quốc tế như SMB để giảm thiểu rủi ro và bảo vệ giá trị thương hiệu dài hạn.
FSSC 22000 & ISO 22000 – “Giấy thông hành” cho bia Việt xuất khẩu
Trong hệ sinh thái các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, FSSC 22000 được xem là chuẩn mực cao nhất đối với ngành thực phẩm và đồ uống. Không giống các chứng nhận mang tính kiểm tra đầu ra, FSSC 22000 tập trung vào quản trị rủi ro toàn diện, từ nguyên liệu, quy trình đến con người và môi trường vận hành.
Về bản chất, FSSC 22000 được xây dựng trên nền tảng ISO 22000, kết hợp với các chương trình tiên quyết (PRP) và yêu cầu mở rộng như quản lý gian lận thực phẩm (Food Fraud), phòng vệ thực phẩm (Food Defense) và kế hoạch thu hồi sản phẩm. Điều này khiến FSSC 22000 trở thành “ngôn ngữ chung” giữa các nhà máy OEM và hệ thống bán lẻ quốc tế.
Tại SMB, FSSC 22000 không chỉ tồn tại dưới dạng tài liệu, mà được triển khai trực tiếp vào vận hành thông qua việc xác định và kiểm soát CCP (Critical Control Points) trong toàn bộ dây chuyền sản xuất bia. Ví dụ:
- CCP tại công đoạn xử lý nước RO, nơi mọi thông số vi sinh và hóa học được kiểm soát chặt chẽ.
- CCP tại giai đoạn làm lạnh nhanh dịch nha, nhằm ngăn ngừa vi sinh phát triển ngoài kiểm soát.
- CCP tại công đoạn chiết rót đẳng áp, nơi oxy hòa tan (DO) được giám sát để đảm bảo độ ổn định của bia.
Mỗi CCP đều đi kèm giới hạn tới hạn, phương pháp giám sát, hành động khắc phục và hồ sơ lưu trữ. Nhờ đó, đối tác OEM của SMB không chỉ giảm rủi ro pháp lý, mà còn rút ngắn thời gian audit, dễ dàng vượt qua các đợt đánh giá từ nhà nhập khẩu EU, UK và tận dụng thuế suất 0% từ các hiệp định FTA.
Kiểm soát mối nguy từ nguyên liệu đầu vào – Nền tảng của chất lượng bia
Trong quản lý chất lượng, có một nguyên tắc bất biến: không thể tạo ra sản phẩm an toàn từ nguyên liệu không an toàn. Tại SMB, kiểm soát nguyên liệu đầu vào được xem là lớp phòng vệ đầu tiên và quan trọng nhất trong hệ thống HACCP.
Đối với malt và hoa bia (hops), SMB áp dụng quy trình đánh giá nhà cung cấp nghiêm ngặt. Mỗi lô nguyên liệu đều phải có COA (Certificate of Analysis), kèm theo kiểm tra xác suất tại phòng lab. Đặc biệt, SMB chú trọng kiểm soát độc tố vi nấm (mycotoxin) – mối nguy phổ biến trong ngũ cốc có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe nếu vượt ngưỡng cho phép.
Nguồn nước – thành phần chiếm tỷ trọng lớn nhất – được xử lý qua hệ thống lọc RO nhiều cấp, kết hợp kiểm soát kim loại nặng (Pb, As, Hg) và vi sinh định kỳ. Không chỉ kiểm tra theo tần suất pháp luật yêu cầu, SMB còn lưu mẫu nước đối chứng để phục vụ truy xuất khi cần thiết.
Điểm khác biệt lớn của SMB so với nhiều cơ sở nhỏ lẻ là quản lý nguyên liệu theo lô sản xuất, cho phép truy xuất nhanh nếu phát sinh sự cố. Điều này đặc biệt quan trọng với các thương hiệu bia xuất khẩu, nơi yêu cầu minh bạch nguồn gốc ngày càng trở nên khắt khe.
HACCP, GMP và hệ thống CIP – Kiểm soát vệ sinh và chống nhiễm chéo
Trong mô hình gia công bia (OEM), nhiễm chéo là rủi ro lớn nhất, bởi nhiều thương hiệu khác nhau có thể được sản xuất trên cùng dây chuyền. Để kiểm soát rủi ro này, SMB triển khai song song HACCP và GMP, trong đó hệ thống CIP (Cleaning in Place) tự động hóa đóng vai trò trung tâm.
Hệ thống CIP tại SMB cho phép:
- Vệ sinh bồn nấu, bồn lên men và đường ống kín mà không cần tháo rời.
- Kiểm soát chính xác nồng độ hóa chất, nhiệt độ và thời gian.
- Giảm nguy cơ tồn dư hóa chất hoặc vi sinh sau vệ sinh.
Kết hợp với GMP, nhà máy được thiết kế theo nguyên tắc dòng chảy một chiều, phân tách rõ khu vực sạch – khu vực bẩn, cùng với việc sử dụng thiết bị inox 304 đạt chuẩn thực phẩm. Nhờ đó, mỗi mẻ OEM được sản xuất trong điều kiện gần như “độc lập”, đảm bảo không lẫn mùi, lẫn vị hay lẫn vi sinh giữa các thương hiệu.
SMETA – Trách nhiệm xã hội và mối liên hệ với chất lượng sản phẩm
Nhiều đối tác quốc tế đặt câu hỏi: Vì sao chứng nhận SMETA – vốn liên quan đến đạo đức kinh doanh – lại quan trọng trong sản xuất bia? Câu trả lời nằm ở mối liên hệ trực tiếp giữa con người và chất lượng sản phẩm.
SMETA đánh giá các yếu tố như điều kiện lao động, an toàn, giờ làm việc và tính minh bạch trong quản trị nhân sự. Một môi trường làm việc an toàn và ổn định giúp:
- Nhân viên tuân thủ quy trình tốt hơn.
- Giảm sai sót vận hành do áp lực hoặc mệt mỏi.
- Tăng tính nhất quán trong sản xuất.
Chính vì vậy, nhiều nhà nhập khẩu EU và UK coi SMETA là điều kiện bắt buộc khi lựa chọn nhà máy OEM. Việc SMB đạt chứng nhận này không chỉ giúp đối tác vượt qua audit đạo đức, mà còn gián tiếp nâng cao độ ổn định chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Truy xuất nguồn gốc – Năng lực sống còn của OEM hiện đại
Trong kịch bản xấu nhất – khi xảy ra khiếu nại hoặc nghi ngờ về chất lượng – khả năng truy xuất nguồn gốc (traceability) quyết định mức độ thiệt hại. SMB triển khai hệ thống mã hóa lô hàng cho phép truy xuất:
- Từ lon bia trên kệ
- Về ca chiết rót
- Ngược lại ngày nấu và lô nguyên liệu
Toàn bộ quá trình này chỉ mất vài phút, giúp khoanh vùng rủi ro chính xác, tránh thu hồi diện rộng và bảo vệ uy tín thương hiệu OEM. Trong bối cảnh yêu cầu minh bạch ngày càng cao, traceability không chỉ là công cụ quản lý rủi ro, mà còn là lợi thế cạnh tranh chiến lược.
Trong ngành bia hiện đại, an toàn thực phẩm là tài sản vô hình nhưng có giá trị lâu dài nhất. Với hệ thống FSSC 22000, HACCP, GMP, SMETA và truy xuất nguồn gốc được triển khai bài bản, Bia Sài Gòn Miền Trung không chỉ là nhà máy sản xuất, mà là nền tảng đảm bảo an toàn và chất lượng cho các thương hiệu bia trong nước và quốc tế.
LIÊN HỆ SMB ĐỂ ĐƯỢC TƯ VẤN NGAY HÔM NAY
- Đơn vị: Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Trung (SMB)
- Địa chỉ trụ sở: 01 Nguyễn Văn Linh, Phường Tân An, TP. Buôn Ma Thuột, Tỉnh Đắk Lắk
- Hotline tư vấn OEM: (+84) 94 1127575
- Email chuyên trách: Oem@biasaigonmt.com
- Website chính thức:https://oem.biasaigonmt.com/
